Gotował dla papieża

Mieszkańcy

Lista jego osiągnięć zawodowych robi wrażenie: gotował dla Jana Pawła II, był kucharzem polskiego ambasadora w Budapeszcie, jest członkiem Kapituły Klubu Szefów Kuchni, do której należą m.in. Kurt Scheller, Karol Okrasa i Robert Sowa. Laureat ogólnopolskich i światowych konkursów kulinarnych. W 2000 r. otrzymał Jajo Kawki, nagrodę Galicyjskiej Akademii Smaku, za danie „Sarnina à la Targosz”. Reprezentował Kraków na Festiwalu Smaki Europy w Bolonii w 2000 r., organizował festiwal kuchni polskiej w Budapeszcie w 2004 r. i festiwal kuchni polsko-żydowskiej w Quito (Ekwador) w roku 2007. Jest jurorem w konkursach kulinarnych. Swoją wiedzą i pomysłami dzieli się w serwisie internetowym www.artkulinaria.pl, który prowadzi wspólnie z żoną Renatą.

 Esteta, artysta, trochę wariat, poeta, muzyk, otwarty na świat, człowiek z wyczuciem smaku i miejsca, elastyczny, trochę dyktator, a jednocześnie specjalista od relacji międzyludzkich… – taki, zdaniem Rafała Targosza, powinien być szef kuchni. || Fot. Renata Targosz

Rafał Targosz, mieszkaniec Klinów, ma 39 lat i obecnie jest szefem kuchni hotelu „Unicus” w Krakowie.

Przeszedł wszystkie stopnie kulinarnego awansu: od pomocnika, przez młodszego kucharza, kucharza, aż po stanowisko szefa kuchni, które piastuje od 12 lat. Odbył staże we Francji i we Włoszech, gdzie pracował jako zwykły pomocnik, chłopiec na posyłki, który czyści, płucze, obiera – nie tylko warzywa, ale także owoce morza. Uważa to za bardzo cenne doświadczenie, które dało mu solidne podstawy. Są one najważniejsze w każdym zawodzie, a kucharz zdobywa je tylko w taki sposób – ciężką pracą własnych rąk.

Na pytanie o cechy, jakie powinien mieć szef kuchni, odpowiada bez wahania: – Esteta, artysta, trochę wariat, poeta, muzyk, otwarty na świat, człowiek z wyczuciem smaku i miejsca, elastyczny, trochę dyktator, a jednocześnie specjalista od relacji międzyludzkich…

Szef kuchni kieruje pracą nawet kilkudziesięciu osób, musi trzymać w ryzach całość przedsięwzięcia, panować nad emocjami własnymi oraz podwładnych.

Praktykował pod okiem mistrzów.

- Miałem szczęście do ludzi. Pierre Gaillard, szef kuchni w krakowskiej restauracji Cyrano de Bergerac, odegrał dużą rolę w moim życiu zawodowym. Pochodził z Lyonu, królestwa francuskiej kuchni, był wielkim znawcą łączenia produktów i smaków.

W latach 2003-2005 Rafał Targosz był kucharzem polskiego ambasadora w Budapeszcie. Jak się organizuje i co podaje na przyjęciach w ambasadzie?

- To zupełnie inny rodzaj pracy niż w restauracji, tutaj jest więcej planowania, duży nacisk na savoir-vivre. Najpierw zbiera się informacje o każdym z gości, co jada, co pija, czego nie można mu podać. Trzeba pamiętać, że dyplomaci na takim przyjęciu są w pracy, na służbie, przy stole omawiają bardzo ważne sprawy, jedzenie schodzi tu właściwie na drugi plan, toteż znaczenie ma wiele szczegółów, np. zupa nie może być zbyt gorąca, potrawy zbyt twarde.

Dyplomatyczną misją było opracowanie menu dla Jana Pawła II podczas papieskiej pielgrzymki do Polski w 2002 r. Skomponowane było z oczywistych względów pod kątem lekkostrawności, podlegało akceptacji kurii i zawierało: mus z wątróbek drobiowych z drożdżową chałką i bukietem sałat, zupę krem z białych warzyw, cielęcinę duszoną z warzywami i świeżym szpinakiem oraz mus cytrynowy ze świeżymi owocami.

Jak kuchnia polska wypada na tle innych krajów?

- We Francji jest bardzo silny nacisk na kuchnię regionalną, a cała kuchnia francuska wywodzi się z tradycji. Podobnie jest we Włoszech. W PRL polska kuchnia odeszła od korzeni i zatraciła regionalny charakter. Wszędzie można zjeść to samo: bigos, fasolkę i kotlet, a co gorsza, ten bigos jest byle jaki, służy wyłącznie zapchaniu żołądka i kojarzony jest głównie z przydrożnym barem. A mamy taką wspaniałą, inspirującą, bogatą tradycję, z której można czerpać garściami! Staram się korzystać z jej skarbca i podaję na przykład placki ziemniaczane z gulaszem z sarniny, do gołąbków dodaję dziczyznę i serwuję je w sosie z żubrówki z majerankiem, robię sosy na bazie miodów pitnych i destylatów polskich, przygotowuję pączki z wytrawnym farszem, z kapustą i rakami w sosie rakowym. Szukam, eksperymentuję, realizuję nowe pomysły.

Dziś żyjemy w dobie produktów instant. Tempo życia przekłada się na kulinaria, wszak gotowanie wymaga czasu, najszybciej jest zalać wrzątkiem gotowy proszek z torebki.

- Strach pomyśleć, jakie to będzie miało konsekwencje dla naszego zdrowia za kilkanaście, kilkadziesiąt lat. Lepiej gotować skromnie, tanio, ale bez półproduktów – apeluje szef kuchni.

Rafał Targosz jest orędownikiem powrotu do korzeni, do kuchni tradycyjnej, ale w nowej wersji, tak jak zrobili to np. Francuzi. Ich nouvelle cuisine to kontynuacja tradycji, ale w małych formach.

- Kapusta zasmażana? Owszem, ale nie na pół talerza. Siermiężna kuchnia jest w odwrocie,  odchodzi się od długiego duszenia, zasmażania, rezygnuje się z zasmażki, a teoria, że Polak musi się najeść, powoli odchodzi do lamusa.

A jaka jest nasza kuchnia regionalna?

- W kuchni krakowskiej widoczne są wpływy austro-węgierskie i żydowskie, dużą rolę w jej kształtowaniu się odegrało także Podhale. Kiedyś kuchnia polska była potęgą, w Krakowie jej złoty wiek przypadał właśnie na czasy Galicji, monarchii Habsburgów, która sięgała po Adriatyk. W piątki w Hawełce serwowano ostrygi i homary prosto z morza, które przyjeżdżały do Krakowa cesarsko-królewską koleją.

Co szef kuchni proponuje na krakowską Wigilię?

- Jestem zdeklarowanym tradycjonalistą. Idealna kolacja wigilijna to barszcz z uszkami, smażony karp, kluseczki i kluski z makiem, strudel z jabłkami. Najważniejsze jest przekazywanie tradycji, choćby tylko z okazji Bożego Narodzenia, choćby tylko jeden przepis, którzy jest w rodzinie od pokoleń, zapisany w pożółkłym zeszycie i wykorzystywany raz w roku.

W październiku 2010 r. minęło 11 lat, odkąd państwo Targoszowie zamieszkali na Klinach-Zaciszu. Oboje są rodowitymi krakowianami z różnych części miasta. Cenią sobie mieszkanie na Klinach, lecz zwracają uwagę na niewystarczającą liczbę miejsc parkingowych i garaży. Brakuje również szkoły, chociaż to było bardziej odczuwalne, kiedy ich córka była młodsza.

Rafał Targosz to człowiek z pasją, zaangażowany bez reszty w swoją pracę. Jego hobby i wyzwanie to odtworzenie unikalnych receptur z poszczególnych regionów Polski i przekazanie ich następnym pokoleniom w nowej aranżacji. Szacunek i uznanie dla naszej tradycji kulinarnej czynią zeń ambasadora polskiej kuchni w różnych zakątkach świata.

Dorota Smoleń
(XII/2010)